Ajiaco Bogotano: Receta Tradicional del Ajiaco Santafereño

El ajiaco bogotano es una de las sopas más queridas de la gastronomía colombiana, especialmente en la región andina y, como su nombre lo indica, en Bogotá. Esta receta tradicional se caracteriza por su textura cremosa, su aroma a guascas y la combinación de tres tipos de papa que le dan un sabor único.

Preparar ajiaco en casa es una experiencia reconfortante, ideal para compartir en familia durante un almuerzo especial o en días fríos. Aquí te explico cómo hacer un ajiaco auténtico, paso a paso, como se disfruta en los hogares bogotanos.​

Ingredientes

Para el ajiaco

• 2 pechugas de pollo con hueso y sin piel (aprox. 800 g)
• 2,5 litros de agua
• 3 mazorcas tiernas, cortadas en 3 o 4 trozos cada una
• 400 g de papa pastusa, pelada y cortada en rodajas
• 400 g de papa criolla, bien lavada; las pequeñas enteras y las grandes partidas por la mitad
• 400 g de papa sabanera, pelada y cortada en rodajas gruesas
• 2 ramas de cebolla larga
• 2 dientes de ajo, ligeramente machacados
• 20 g de guascas frescas o 2 cucharadas de guascas secas
• 1 rama de cilantro
• Sal al gusto

Para acompañar

• 200 ml de crema de leche
• 4 cucharadas de alcaparras escurridas
• 2 aguacates medianos, cortados en tajadas
• 2 tazas de arroz blanco cocido

Utensilios

• Olla grande de al menos 5 litros
• Cuchillo
• Tabla de cortar
• Cucharón
• Pinzas o espumadera
• Tenedores para desmechar el pollo
• Platos hondos o cazuelas para servir
• Recipientes pequeños para los acompañamientos

Preparación

1. Prepara el caldo: Coloca en una olla grande el agua, las pechugas de pollo, las mazorcas, la cebolla larga, los ajos, la rama de cilantro y una cantidad moderada de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma que aparezca en la superficie y cocina a fuego medio durante 25 a 30 minutos.
2. Retira el pollo: Comprueba que las pechugas estén cocidas y retíralas de la olla. Déjalas reposar unos minutos y desméchalas en tiras gruesas. Cúbrelas para evitar que se resequen. Retira también la cebolla, el ajo y el cilantro, pero deja las mazorcas dentro del caldo.
3. Comienza a espesar el ajiaco: Agrega la papa pastusa y aproximadamente la mitad de la papa criolla. Cocina a fuego medio durante 20 minutos, removiendo ocasionalmente para favorecer que estas papas se deshagan y espesen el caldo.
4. Añade la papa sabanera: Incorpora la papa sabanera y el resto de la papa criolla. Añade también la mitad de las guascas y cocina durante otros 20 a 25 minutos, con la olla parcialmente tapada. Remueve con cuidado para no romper completamente la papa sabanera.
5. Ajusta la textura: Cuando el caldo esté espeso y cremoso, comprueba la cocción de las papas. Debe haber papa deshecha en el caldo, pero también algunos trozos enteros. Si queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente; si está muy líquido, cocina unos minutos más sin tapar.
6. Termina con las guascas: Incorpora el resto de las guascas y cocina durante 5 a 10 minutos más. Prueba y ajusta la sal. Agregar una parte de las guascas al final ayuda a conservar mejor su aroma característico.
7. Sirve el ajiaco: Distribuye el pollo desmechado entre los platos y vierte encima el ajiaco bien caliente, procurando incluir un trozo de mazorca en cada porción. También puedes devolver el pollo a la olla durante los últimos minutos, aunque servirlo directamente en cada plato ayuda a mantenerlo jugoso.
8. Presenta los acompañamientos: Sirve aparte la crema de leche, las alcaparras, el arroz blanco y las tajadas de aguacate para que cada comensal los añada a su gusto.

Tips o consejos para un mejor resultado

• La combinación de papa criolla, pastusa y sabanera es una de las características esenciales del ajiaco santafereño.
• No agregues todas las papas al mismo tiempo: la pastusa y parte de la criolla deben deshacerse, mientras que la sabanera debe conservar algunos trozos.
• Si utilizas papa criolla de piel delgada, basta con lavarla y cepillarla bien; no es indispensable pelarla.
• Cocina a hervor moderado. Una ebullición demasiado fuerte puede deshacer por completo la papa sabanera y resecar el pollo.
• Las guascas no tienen un reemplazo que reproduzca su sabor. Si no las encuentras frescas, utiliza guascas secas.
• No es necesario triturar ni licuar las papas: el espesor tradicional se obtiene mediante su cocción prolongada.
• La crema de leche y las alcaparras se sirven normalmente aparte, junto con arroz blanco y aguacate.

Cómo servir y acompañar

El ajiaco tradicionalmente se sirve en un plato hondo, acompañado de arroz blanco aparte, alcaparras y crema de leche para que cada quien agregue a su gusto. No puede faltar una rodaja de aguacate fresco al lado, que le da el toque final y lo hace aún más cremoso. En muchos hogares, se acompaña con ají casero y jugo natural.

Preguntas frecuentes

¿Puedo preparar el ajiaco con un solo tipo de papa?

Se puede preparar, pero no tendrá la textura tradicional. Lo ideal es combinar una papa harinosa que se deshaga con otra más firme que conserve su forma. La receta santafereña se distingue precisamente por emplear papa criolla, pastusa y sabanera.

¿Las guascas se pueden reemplazar?

No existe un sustituto que reproduzca su aroma. Es preferible usar guascas secas antes que reemplazarlas por otra hierba. El cilantro puede aromatizar el caldo, pero no sustituye a las guascas.

¿Se puede preparar con muslos o contramuslos?

Sí. Los muslos y contramuslos con hueso producen un caldo más sabroso y mantienen mejor su jugosidad. También se puede combinar una pechuga con dos contramuslos.

¿Cómo sé cuándo está listo?

El ajiaco está listo cuando el caldo tiene una consistencia espesa y cremosa, la pastusa y parte de la criolla se han deshecho, y todavía se distinguen algunos trozos de papa sabanera y criolla.

Preparar ajiaco bogotano es una forma deliciosa de compartir la tradición colombiana en casa. Anímate a disfrutar de esta sopa espesa y reconfortante, perfecta para consentir a tus seres queridos y saborear un pedacito de Bogotá en tu mesa.

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Datos de la receta