Chairo Paceño: Receta Tradicional de Sopa Boliviana

El chairo paceño es una sopa tradicional del altiplano boliviano, especialmente popular en La Paz y El Alto. Se caracteriza por su caldo sustancioso, preparado con carne de res, chuño, trigo y diferentes verduras andinas. Su sabor intenso y su textura ligeramente espesa lo convierten en uno de los platos más apreciados durante los días fríos.

Uno de sus ingredientes principales es el chuño, una papa deshidratada mediante un proceso ancestral de congelación y secado que permite conservarla durante largos períodos. Combinado con charque, carne con hueso y cereales, da lugar a una sopa abundante que refleja la tradición alimentaria del altiplano. Aquí te explicamos cómo preparar un chairo paceño casero, respetando sus ingredientes y técnicas más característicos.

Ingredientes

Para el caldo y la sopa

• 700 g de costilla de res con hueso
• 150 g de charque de res
• 200 g de chuño negro seco
• 1 taza de trigo pelado, previamente cocido
• ½ taza de mote de maíz cocido (opcional)
• 600 g de papas, preferentemente imilla
• 2 zanahorias medianas
• 1 nabo mediano
• ½ taza de arvejas frescas
• ½ taza de habas frescas y peladas
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 rama pequeña de apio, picada
• 1 cucharada de ají amarillo molido
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 3,5 a 4 litros de agua
• Sal y pimienta negra al gusto

Para terminar y acompañar

• 2 cucharadas de huacataya fresca picada
• 2 cucharadas de perejil fresco picado (opcional)
• Llajua boliviana al gusto
• Marraquetas paceñas para acompañar

Utensilios

• Olla grande de fondo grueso, de al menos 6 litros
• Olla mediana para el charque
• Recipientes para remojar el chuño y los granos
• Colador
• Cuchillo afilado
• Tabla de cortar
• Cuchara de madera
• Espumadera
• Cucharón

Preparación paso a paso

1. Remojar el chuño: La noche anterior, coloca el chuño negro en un recipiente con abundante agua fría y déjalo remojar durante 8 a 12 horas, o según su grado de deshidratación. Al día siguiente, cambia el agua, frota los chuños para retirar la cáscara oscura y enjuágalos varias veces. Si son grandes, córtalos en trozos pequeños. Reserva.
2. Preparar el charque: Enjuaga el charque para retirar la sal superficial. Si está muy salado, déjalo en remojo durante varias horas, cambiando el agua cuando sea necesario. Después, hiérvelo en agua limpia hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 20 a 30 minutos, dependiendo de su grosor. Escúrrelo y córtalo o desmenúzalo en trozos pequeños. Reserva.
3. Preparar las verduras: Pela las papas y córtalas en cubos medianos. Pela las zanahorias y el nabo, y córtalos en cubitos pequeños. Pica finamente la cebolla, el ajo y el apio. Lava las arvejas y las habas, y mantenlas separadas para incorporarlas durante la cocción.
4. Preparar el ahogado: Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio. Añade la cebolla y sofríela durante 4 a 5 minutos, hasta que esté transparente. Incorpora el ajo, el apio y el ají amarillo molido. Cocina durante 2 minutos más, removiendo constantemente para que el ají se cocine sin quemarse. Agrega el comino y una pizca de pimienta negra.
5. Incorporar la carne: Añade las costillas de res al ahogado y remueve durante 3 a 4 minutos para impregnarlas de los condimentos. No es necesario dorarlas intensamente, ya que el sabor principal se desarrollará durante la cocción prolongada del caldo.
6. Preparar el caldo: Vierte aproximadamente 3,5 litros de agua caliente y lleva a ebullición. Retira la espuma que aparezca en la superficie, reduce el fuego y cocina con la olla parcialmente tapada durante 50 a 70 minutos, o hasta que la carne comience a ablandarse. Añade agua caliente si el nivel del caldo disminuye demasiado.
7. Añadir el charque y las verduras firmes: Incorpora el charque previamente preparado, la zanahoria y el nabo. Cocina durante 10 minutos a fuego medio-bajo para que las verduras comiencen a ablandarse y el charque aporte sabor al caldo.
8. Incorporar el chuño: Agrega el chuño remojado y bien lavado. Cocina durante 15 a 25 minutos, dependiendo del tamaño y la textura del chuño. Debe quedar tierno, pero mantener su forma. Remueve ocasionalmente para evitar que los ingredientes se adhieran al fondo.
9. Agregar las papas y las legumbres: Incorpora las papas, las arvejas y las habas. Continúa la cocción durante 15 a 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas y las legumbres bien cocidas. Mantén un hervor suave para evitar que las papas se deshagan.
10. Añadir el trigo y el mote: Incorpora el trigo pelado previamente cocido y, si lo utilizas, el mote de maíz. Remueve suavemente y deja hervir durante 8 a 10 minutos para integrar los sabores. Ambos granos deben estar ya tiernos, pues su cocción desde secos requiere bastante más tiempo.
11. Ajustar la consistencia y la sazón: Comprueba que la carne, el chuño y las verduras estén tiernos. Añade sal con precaución, teniendo en cuenta que el charque puede aportar bastante. Incorpora el orégano y rectifica la pimienta. El caldo debe quedar ligeramente espeso por el almidón de las papas y los cereales, pero conservar suficiente líquido.
12. Aromatizar con huacataya: Añade la huacataya fresca picada y, si lo deseas, un poco de perejil. Remueve y deja cocinar durante 1 minuto. Apaga el fuego y permite que la sopa repose durante 5 minutos para que los sabores terminen de integrarse.
13. Servir el chairo paceño: Distribuye la sopa en platos hondos, procurando incluir carne, chuño, trigo, papas y verduras en cada porción. Sirve bien caliente y acompaña con marraqueta paceña y llajua boliviana al gusto.

Consejos para preparar un buen chairo paceño

• Prepara el chuño con anticipación: El remojo facilita retirar la cáscara y suavizar su textura. Algunos chuños requieren más tiempo que otros, por lo que conviene comprobar su estado antes de cocinarlos.
• Controla la sal del charque: El charque puede contener bastante sal. Desálalo según sea necesario y ajusta la sazón del caldo únicamente hacia el final.
• Utiliza carne con hueso: Las costillas de res aportan sabor y cuerpo al caldo. También pueden emplearse otros cortes adecuados para cocción prolongada.
• Cocina previamente el trigo: El trigo pelado seco requiere un tiempo de cocción considerable. Utilizarlo ya cocido permite controlar mejor la textura final de la sopa.
• No excedas la cantidad de ají: El ají amarillo debe aportar sabor y un picante moderado, sin ocultar el carácter del chuño y los demás ingredientes.
• Añade la huacataya al final: Es una hierba de aroma intenso. Una cantidad moderada resulta suficiente para perfumar la preparación.
• Mantén suficiente caldo: El chairo debe ser una sopa abundante y sustanciosa, no un guiso seco. Añade agua caliente cuando sea necesario.

Origen e historia del chairo paceño

El chairo es uno de los platos más representativos de la gastronomía de La Paz y mantiene una estrecha relación con las tradiciones alimentarias del altiplano boliviano.

Su ingrediente más característico es el chuño, un alimento elaborado mediante un proceso ancestral de deshidratación de papas que aprovecha las bajas temperaturas nocturnas y la intensa radiación solar de las zonas altoandinas.

Esta técnica de conservación, desarrollada mucho antes de la llegada de los españoles, permitió almacenar alimentos durante largos períodos y continúa utilizándose en distintas comunidades andinas.

El chairo reúne ingredientes de diferentes épocas: productos andinos como el chuño y las papas, junto con cereales y carnes que fueron incorporándose a la cocina regional con el paso del tiempo.

Actualmente, es una sopa habitual en mercados, restaurantes populares y hogares de La Paz y El Alto, especialmente apreciada durante las jornadas frías.

Por su importancia cultural y gastronómica, también forma parte de nuestra selección de las mejores comidas bolivianas, donde encontrarás otras preparaciones tradicionales del país.

Cómo servir y acompañar el chairo paceño

El chairo se sirve muy caliente, en platos hondos, con una porción generosa de caldo, carne, chuño, papas, cereales y verduras.

Uno de sus acompañamientos más característicos es la marraqueta paceña, un pan de corteza crujiente que se disfruta junto con la sopa.

También puede acompañarse con llajua boliviana, servida aparte para que cada comensal ajuste el picante según sus preferencias.

En algunas preparaciones se añade perejil o huacataya fresca al momento de servir. No obstante, conviene utilizar estas hierbas con moderación para mantener el equilibrio de sabores.

Variantes del chairo boliviano

Como sucede con muchas recetas tradicionales, el chairo presenta diferencias según la región y las costumbres familiares.

• Chairo con chalona: Utiliza carne de cordero deshidratada y salada, conocida como chalona, que aporta un sabor intenso y característico.
• Chairo con charque de res: Incorpora carne de res deshidratada, como en esta receta, combinada con carne fresca para enriquecer el caldo.
• Chairo con trigo: Da protagonismo al trigo pelado, que aporta textura y consistencia a la sopa.
• Chairo con mote: Incluye mote de maíz cocido, además del trigo o en sustitución de una parte de este, según la costumbre familiar.

Estas variantes comparten el uso de chuño y una preparación abundante, aunque sus ingredientes y proporciones pueden cambiar.

Cómo conservar y recalentar

El chairo paceño puede conservarse en el refrigerador durante 3 a 4 días, en un recipiente hermético y a una temperatura de 4 °C o menos. Es importante enfriarlo rápidamente y refrigerarlo dentro de las dos horas posteriores a la cocción.

Al reposar, las papas, el chuño y los cereales pueden absorber parte del caldo, por lo que la sopa suele espesarse.

Para recalentarla, colócala en una olla a fuego medio, añade un poco de agua o caldo caliente y remueve suavemente hasta recuperar la consistencia deseada. Calienta completamente antes de servir.

También puedes congelarla durante aproximadamente 2 a 3 meses, aunque las papas y el chuño pueden experimentar cambios de textura después de descongelarse.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el chairo paceño?

El chairo paceño es una sopa tradicional de La Paz, Bolivia, preparada con chuño, carne, cereales y verduras. Se caracteriza por su caldo sustancioso y por el uso de ingredientes propios de la alimentación andina.

¿Qué tipo de chuño se utiliza para preparar chairo?

Generalmente se utiliza chuño negro, una papa deshidratada mediante congelación y secado. Antes de cocinarlo, conviene remojarlo, retirar su cáscara y lavarlo bien para suavizar su textura y reducir posibles sabores intensos.

¿Cuál es la diferencia entre chuño negro y tunta?

Ambos son productos andinos obtenidos mediante técnicas tradicionales de conservación de papas. El chuño negro suele tener un color oscuro y un sabor más intenso, mientras que la tunta, también llamada chuño blanco, pasa por un proceso de remojo y lavado que produce un alimento más claro y de sabor generalmente más suave.

¿El chairo paceño lleva charque o chalona?

Puede prepararse con ambos, dependiendo de la receta familiar. El charque suele elaborarse con carne de res o llama, mientras que la chalona se prepara tradicionalmente con carne de ovino deshidratada y salada. Ambas aportan sabores intensos al caldo.

¿Se puede preparar chairo sin charque?

Sí. Es posible preparar una versión utilizando únicamente carne fresca con hueso. Sin embargo, el charque o la chalona aportan un sabor característico de muchas preparaciones tradicionales, por lo que el resultado será diferente.

¿Es necesario utilizar trigo y mote al mismo tiempo?

No. Existen recetas que utilizan trigo pelado, otras que incorporan mote de maíz y algunas que combinan ambos ingredientes. El trigo es especialmente habitual en muchas versiones del chairo paceño.

¿Por qué mi chairo queda demasiado espeso?

El exceso de papas, chuño o cereales puede absorber gran parte del caldo. Para corregirlo, añade agua o caldo caliente poco a poco y remueve suavemente hasta recuperar una consistencia de sopa.

¿Qué es la huacataya y se puede reemplazar?

La huacataya es una hierba aromática andina utilizada en distintas preparaciones bolivianas y peruanas. Tiene un sabor intenso y particular, por lo que no existe un sustituto exacto. Si no la consigues, puedes omitirla y utilizar un poco de perejil fresco, aunque el aroma final será diferente.

Una sopa que representa la tradición paceña

El chairo paceño reúne algunos de los ingredientes más característicos del altiplano boliviano en una sopa abundante y llena de historia. El chuño, la carne, el trigo y las verduras se combinan lentamente para formar un caldo sabroso que continúa ocupando un lugar importante en la cocina cotidiana de La Paz. Prepararlo en casa es una manera de conocer y conservar una de las tradiciones gastronómicas más representativas de Bolivia.

Más sopas bolivianas típicas

• ​Locro de Gallina
• Sopa de Quinua
• Sopa de Maní ​

Datos de la receta