El asado argentino es mucho más que una comida: es una ceremonia, un motivo de encuentro y una tradición que se transmite de generación en generación. Si alguna vez te preguntaste cómo lograr ese sabor ahumado y la textura jugosa que caracteriza al asado criollo, acá vas a encontrar todos los detalles para prepararlo como se hace en Argentina.
No importa si es tu primer asado o si ya tenés experiencia con la parrilla, este paso a paso te va a ayudar a disfrutar de una experiencia auténtica, desde la elección de la carne hasta el momento de sentarse a la mesa con familia o amigos.
Ingredientes
- 1,5 kg de asado de tira, cortado en tiras gruesas
- 1 kg de vacío
- 8 chorizos parrilleros, aproximadamente 800 g
- 4 morcillas, aproximadamente 500 g
- 2 provoletas de 180 a 200 g cada una, opcionales
- Sal parrillera o sal gruesa, cantidad necesaria
- 150 ml de chimichurri, para acompañar
- 1 cucharadita de orégano seco, para la provoleta
- 1 pizca de ají molido, para la provoleta
- 5 a 6 kg de carbón o una cantidad equivalente de leña dura
Utensilios
- Parrilla
- Brasero o sector destinado a encender el fuego
- Atizador para acomodar las brasas
- Pala pequeña para distribuirlas
- Pinzas largas
- Cepillo para limpiar la parrilla
- Provoletera o sartén pequeña de hierro
- Cuchillo bien afilado
- Tabla de madera
- Fuente o tabla grande para servir
Preparación
- Atemperá las carnes: Retirá el asado de tira y el vacío de la heladera unos 30 minutos antes de cocinarlos. Mantené los chorizos, las morcillas y las provoletas refrigerados hasta que llegue el momento de llevarlos a la parrilla.
- Prepará el fuego: Encendé el carbón o la leña en un brasero o en un extremo de la parrilla. Esperá hasta obtener brasas encendidas, cubiertas por una capa gris y sin llamas altas. Este proceso suele tardar entre 30 y 45 minutos.
- Acondicioná la parrilla: Distribuí una primera capa de brasas y calentá la parrilla. Limpiala con un cepillo adecuado. Dejá un sector con fuego medio a bajo para las piezas grandes y otro ligeramente más caliente para los embutidos y la provoleta.
- Salá la carne: Agregá sal parrillera o sal gruesa al asado de tira y al vacío justo antes de llevarlos al fuego. Distribuila de manera pareja, sin formar una capa excesiva.
- Colocá los cortes principales: Poné el asado de tira con el hueso hacia las brasas. Ubicá el vacío con la grasa hacia abajo. Cociná ambos a fuego medio-bajo, sin llamas directas y sin moverlos constantemente.
- Mantené el fuego: Añadí brasas de forma gradual para conservar una temperatura pareja. No coloques carbón sin encender debajo de la carne. Si la grasa provoca llamas, mové momentáneamente la pieza o apartá las brasas; no apagues el fuego con agua.
- Cociná la primera cara: Dejá el asado de tira del lado del hueso entre 50 y 70 minutos, dependiendo de su grosor. Cociná el vacío del lado de la grasa durante aproximadamente 50 o 60 minutos. La cocción debe ser lenta y sostenida.
- Agregá los chorizos: Cuando falten entre 40 y 50 minutos para servir, colocá los chorizos sobre un sector de fuego medio. Cocinalos lentamente y giralos cada 10 o 15 minutos para que se doren de manera uniforme. No los pinches.
- Dá vuelta la carne: Cuando el lado expuesto esté caliente y comiencen a aparecer pequeños jugos, girá el asado de tira y el vacío. Cociná el asado entre 20 y 30 minutos del lado de la carne y el vacío durante otros 25 o 30 minutos, ajustando el tiempo según el grosor y el punto deseado.
- Calentá las morcillas: Colocalas en la parrilla durante los últimos 15 o 20 minutos. Como ya están cocidas, solo necesitan calentarse por dentro y dorarse suavemente por fuera. Manipulalas con cuidado para evitar que se rompan.
- Prepará las provoletas: Poné cada provoleta fría en una provoletera caliente y condimentala con orégano y ají molido. Cocinala entre 5 y 8 minutos por lado, hasta que esté dorada por fuera y blanda por dentro. Servila inmediatamente.
- Comprobá la cocción: Los chorizos deben quedar completamente cocidos en el centro, sin zonas crudas. En las piezas vacunas, controlá el punto en la parte más gruesa. Si tenés termómetro, buscá aproximadamente 63 °C para un punto jugoso, seguido de al menos 3 minutos de reposo.
- Dejá reposar y cortá: Retirá el asado y el vacío, y dejalos reposar entre 5 y 10 minutos. Cortá el asado entre los huesos y el vacío en fetas, procurando hacerlo en sentido contrario a las fibras.
- Serví por tandas: Llevá primero a la mesa la provoleta, los chorizos y las morcillas. Después serví el asado de tira y el vacío recién cortados, con el chimichurri aparte.
Tips o consejos para un mejor resultado
- La sal parrillera, de grano intermedio, se adhiere mejor que la sal gruesa demasiado grande.
- No existe una altura única de 20 o 25 cm: lo importante es mantener calor medio, constante y sin llamas.
- El costillar entero puede necesitar dos horas o más; el asado de tira cortado requiere menos tiempo. No deben confundirse.
- El vacío se comienza a cocinar con la grasa hacia abajo para que esta se dore y proteja la carne.
- Los chorizos deben cocinarse lentamente durante unos 40 minutos. En 15 o 20 minutos podrían dorarse por fuera y permanecer crudos en el centro.
- No pinches la carne ni los embutidos. Usá pinzas para evitar la pérdida de jugos.
- No es obligatorio girar toda la carne una sola vez. Las piezas grandes pueden voltearse una vez, pero los chorizos deben girarse varias veces.
- Servir el asado por tandas forma parte de la costumbre: primero la provoleta y los embutidos, y después los cortes vacunos.
- El chimichurri se ofrece en la mesa; la carne tradicionalmente no necesita marinado previo.
Cómo servir y acompañar
El asado argentino se sirve en una tabla de madera o directamente en la parrilla, cortado en porciones. Se acompaña tradicionalmente con pan fresco, ensaladas simples (lechuga, tomate y cebolla, por ejemplo), y papas al plomo. El vino tinto es la bebida preferida, aunque también se disfruta con gaseosas o cerveza.
Origen y tradición
El asado es una de las costumbres más arraigadas en Argentina, con raíces en la vida rural de la Pampa. Nació como una forma de cocinar la carne al aire libre, aprovechando el ganado vacuno del país. Hoy es el plato central en reuniones familiares, cumpleaños, domingos y celebraciones patrias, especialmente en la región pampeana y el Litoral.
Preguntas frecuentes
¿Qué cortes son los más usados para el asado?
Los más tradicionales son el asado de tira, vacío, matambre, chorizos, morcillas y achuras como chinchulines y riñones.
¿Se puede hacer asado solo con carbón?
Sí, el carbón es muy común en las ciudades, mientras que en el campo suele usarse leña. Ambos métodos son válidos, aunque el sabor varía un poco.
¿Cuánto tiempo lleva hacer un asado?
Entre preparar el fuego y cocinar la carne, suele llevar entre 2 y 3 horas en total.
¿Cuánta carne se calcula por persona?
Para una parrillada con cortes con hueso, chorizos, morcillas y provoleta, calculá entre 450 y 550 g de carne cruda por adulto. Si habrá muchas entradas y guarniciones, podés reducir la cantidad.
¿Cuánto tarda un costillar entero?
Un costillar entero cocinado del lado del hueso y a fuego bajo puede necesitar entre 2 y 3 horas. El asado de tira cortado en piezas gruesas suele cocinarse en aproximadamente 1 hora y 15 minutos o 1 hora y 30 minutos.
¿Se debe marinar la carne?
No. En el asado argentino tradicional, los cortes vacunos se condimentan principalmente con sal. El chimichurri se sirve aparte o se añade después de la cocción, según el gusto de cada comensal.
Preparar un buen asado argentino es cuestión de paciencia, buenos ingredientes y ganas de compartir. Animate a prender la parrilla, seguí estos pasos y vas a disfrutar de una comida que es puro sabor y tradición. ¡Que lo disfrutes con quienes más querés!
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Datos de la receta
| Cocina | Argentina |
|---|---|
| Nombre | Asado Argentino Paso a Paso |
| Categoría | Plato Principal |
| Dificultad | Media |
| Raciones | 8 porciones |
| Calorías aproximadas | 1100 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 45min |
| Tiempo de cocción | 1h 30min |
| Tiempo total | 2h 15min |
