Picanha Brasileña a la Parrilla: Receta Tradicional de Churrasco

La picanha a la parrilla es uno de los grandes orgullos de la gastronomía brasileña y protagonista indiscutible en cualquier churrasco. Su sabor jugoso y la capa de grasa característica hacen que cada bocado sea una experiencia única, especialmente cuando se prepara al carbón, como dicta la tradición en Brasil.

Hoy te comparto cómo hacer una auténtica picanha brasileña a la parrilla, siguiendo los pasos que se respetan en las casas y churrasquerías del país. Es una receta sencilla, pero con pequeños secretos que marcan la diferencia en el resultado final.​

Ingredientes

• 1 pieza de picanha de aproximadamente 1,2 kg, con su capa de grasa
• 2 cucharadas de sal gruesa para parrilla
• Pimienta negra recién molida al gusto, opcional

Utensilios

• Parrilla o churrasqueira
• Carbón vegetal
• Pinzas largas
• Cuchillo bien afilado
• Tabla de cortar
• Termómetro de cocina, recomendable
• Espada o brocheta metálica resistente, opcional

Preparación

1. Prepara la picanha: Retira cualquier membrana plateada que pueda quedar en la parte de la carne, pero conserva intacta la capa principal de grasa. Si esta fuera excesivamente gruesa o irregular, empareja con cuidado hasta dejar aproximadamente 1 cm de grosor.
2. Observa las fibras: Antes de cortar, identifica claramente la dirección de las fibras de la carne. Esto es importante porque los bifes se cortarán inicialmente siguiendo las fibras y, después de asados, se servirán en rebanadas finas en sentido contrario.
3. Corta los bifes: Divide la picanha en porciones gruesas de aproximadamente 3 a 4 cm, cortando en la misma dirección de las fibras. Puedes cocinarlas directamente sobre la parrilla o curvarlas en forma de “C”, con la grasa hacia fuera, y atravesarlas con una espada de churrasco.
4. Prepara las brasas: Enciende el carbón y espera hasta obtener brasas intensas, cubiertas parcialmente por una capa gris y sin llamas constantes. Deja una zona con menos carbón para trasladar la carne si la grasa produce llamaradas.
5. Sazona la carne: Distribuye la sal gruesa por todas las caras justo antes de llevar la picanha a la parrilla. La carne debe quedar cubierta ligeramente, pero no enterrada bajo una capa excesiva de sal. La pimienta es opcional y puede añadirse después de cocinar.
6. Dora la grasa: Coloca los bifes con la capa de grasa hacia abajo durante aproximadamente 3 a 5 minutos. Vigila constantemente, pues la grasa puede caer sobre las brasas y producir llamas. Si esto sucede, mueve la carne a la zona de calor menos intenso.
7. Asa la carne: Voltea los bifes y cocina las caras principales durante aproximadamente 4 a 6 minutos por lado, según su grosor, la intensidad de las brasas y el punto deseado. Gíralos con pinzas para dorarlos uniformemente sin perforarlos.
8. Comprueba el punto: Para una picanha jugosa, retírala cuando el centro alcance entre 52 y 54 °C; durante el reposo llegará aproximadamente a 55 o 57 °C. Para un punto medio, retírala entre 57 y 60 °C.
9. Retira el exceso de sal: Si quedan cristales grandes adheridos a la superficie, elimínalos golpeando suavemente los bifes con las pinzas. No es necesario retirar toda la sal ni utilizar una brocha húmeda.
10. Deja reposar: Coloca la carne sobre una tabla y déjala reposar entre 5 y 8 minutos, sin envolverla herméticamente, para que los jugos se estabilicen y la temperatura termine de distribuirse.
11. Corta y sirve: Corta cada bife en rebanadas finas, ahora sí en contra de las fibras. Sirve inmediatamente con una pequeña porción de la capa de grasa en cada rebanada.

Tips o consejos para un mejor resultado

• Busca una pieza triangular, uniforme y de entre 1 y 1,5 kg. Una pieza mucho más grande puede incluir parte del coxão duro, un corte menos tierno.
• La grasa debe verse clara, firme y relativamente uniforme. No es necesario retirarla antes de cocinar.
• No salar con demasiada anticipación si empleas abundante sal gruesa. Para este método, es suficiente hacerlo inmediatamente antes de asar.
• Mantén una zona de calor indirecto para controlar las llamaradas producidas por la grasa.
• Los tiempos son orientativos: el grosor de los bifes y la intensidad de las brasas pueden cambiar considerablemente la cocción.
• Un termómetro de lectura instantánea proporciona un resultado mucho más fiable que presionar la carne con los dedos.
• Evita cocinarla demasiado; la picanha pierde buena parte de su atractivo cuando la carne y la grasa quedan secas.

Cómo servir y acompañar

En Brasil, la picanha a la parrilla se sirve cortada en rebanadas y acompañada de farofa (harina de mandioca tostada), vinagrete (ensalada de tomate, cebolla y pimiento con vinagre), arroz blanco y, a veces, rodajas de pan francés. No puede faltar una buena cerveza fría o una caipirinha para completar el churrasco.

Preguntas frecuentes

¿Por qué los bifes se cortan siguiendo las fibras?

Se cortan así porque, después del asado, cada bife se rebana finamente en sentido contrario a las fibras. Este doble corte permite presentar las porciones como en un churrasco brasileño y facilita que resulten tiernas al comerlas.

¿Debo comenzar con la grasa hacia arriba o hacia abajo?

Para bifes gruesos conviene comenzar con la grasa hacia abajo, vigilando las llamaradas. Esto permite dorarla y fundir una parte antes de cocinar las caras de la carne. Si el fuego está demasiado fuerte, utiliza una zona con menos brasas.

¿La sal gruesa forma una costra?

No necesariamente. Su función principal es sazonar la superficie de la carne. Si se utiliza demasiada o se deja durante mucho tiempo, la picanha puede quedar excesivamente salada; por eso debe aplicarse en una capa moderada.

¿Puedo asar la picanha entera?

Sí. Puede cocinarse entera comenzando por la grasa y terminando sobre calor más moderado, aunque tardará más. Los bifes gruesos ofrecen mayor superficie dorada y son más fáciles de controlar en una parrilla doméstica.

¿Es necesario marinarla?

No. La preparación brasileña más tradicional utiliza únicamente sal gruesa. Una picanha de buena calidad no necesita marinadas fuertes, ajo ni salsas antes de cocinarse.

Preparar una picanha brasileña a la parrilla es celebrar la tradición del churrasco y disfrutar de la buena compañía. Sigue estos pasos y consejos para lograr una carne jugosa, llena de sabor y perfecta para compartir. ¡Anímate a preparar este clásico y siente el auténtico sabor de Brasil en tu mesa!

Más platos brasileños

• ​Feijoada con Cerdo y Frijoles Negros​
  
• ​Arroz Carreteiro con Charque y Verduras​
  
• ​Bobó de Camarão ​
  
• ​Escondidinho de Carne Seca​
  

Datos de la receta