Las quesadillas mexicanas son uno de los antojitos más sencillos y versátiles de México. En esta receta se elaboran desde cero con masa fresca de maíz, se rellenan con queso Oaxaca y se cocinan sobre un comal hasta que la tortilla queda ligeramente dorada y el queso se derrite.
Como sucede con muchas de las mejores comidas mexicanas, existen numerosas variaciones regionales. Además del queso, pueden rellenarse con hongos, flor de calabaza, huitlacoche, rajas, chicharrón prensado, papa o diferentes guisados.
Esta versión incorpora hongos salteados con cebolla, chile serrano y epazote, pero puedes omitirlos si deseas preparar unas quesadillas sencillas de queso.
Ingredientes
Para las quesadillas
- 500 g de masa fresca de maíz nixtamalizado
- 250 g de queso Oaxaca, deshebrado
- ½ cucharadita de sal, solo si la masa no está sazonada
- Agua tibia, la necesaria para ajustar la masa
Para el relleno de hongos
- 200 g de champiñones u otros hongos frescos
- ¼ de cebolla blanca, finamente picada
- 1 chile serrano, finamente picado
- 8 hojas de epazote fresco, picadas
- 1 cucharada de aceite vegetal o manteca
- Sal al gusto
Para acompañar
- Salsa verde o salsa roja
- Crema mexicana, opcional
- Queso fresco desmoronado, opcional
- Cebolla picada, opcional
- Frijoles refritos, opcionales
Utensilios
- Comal
- Prensa para tortillas
- Dos plásticos para prensar la masa
- Sartén
- Espátula
- Cuchillo y tabla para picar
- Tazón
- Paño de cocina limpio
Preparación de las quesadillas
- Limpia los hongos. Retira cualquier resto de tierra con un paño húmedo o un cepillo. Evita remojarlos porque absorberían demasiada agua. Córtalos en láminas o trozos pequeños.
- Calienta el aceite. Coloca una sartén a fuego medio y agrega el aceite o la manteca.
- Sofríe la cebolla. Añádela y cocínala durante 2 o 3 minutos, hasta que comience a volverse transparente.
- Agrega el chile. Incorpora el chile serrano y cocínalo durante aproximadamente 30 segundos.
- Cocina los hongos. Añade los hongos y una pizca de sal. Cocínalos a fuego medio-alto durante 5 o 7 minutos, hasta que liberen su agua y esta se evapore.
- Incorpora el epazote. Agrega las hojas picadas durante el último minuto de cocción. Retira el relleno del fuego y déjalo enfriar ligeramente.
- Revisa la masa. Coloca la masa de maíz en un tazón y amásala durante unos minutos. Si está seca o presenta grietas, añade agua tibia de cucharada en cucharada.
- Sazona la masa. Agrega sal únicamente si todavía no viene sazonada. La masa debe quedar suave, húmeda y manejable, pero no pegajosa.
- Forma las porciones. Divide la masa en 10 bolitas de aproximadamente 50 g cada una. Cúbrelas con un paño ligeramente húmedo para evitar que se sequen.
- Calienta el comal. Colócalo a fuego medio y deja que alcance una temperatura uniforme. No es necesario engrasarlo.
- Prensa una tortilla. Coloca una bolita entre dos plásticos y presiónala hasta obtener un disco de unos 13 o 14 cm de diámetro. No debe quedar tan delgado como una tortilla convencional porque necesita sostener el relleno.
- Añade el queso. Sin retirar la tortilla del plástico inferior, coloca aproximadamente 25 g de queso Oaxaca sobre una mitad, dejando libre un borde de 1 cm.
- Agrega los hongos. Distribuye una cucharada del relleno sobre el queso. Evita colocar demasiado para que la quesadilla pueda cerrarse correctamente.
- Cierra la quesadilla. Ayúdate con el plástico para doblar la mitad vacía sobre el relleno. Presiona suavemente el borde con los dedos para sellarlo.
- Retira el plástico. Desprende cuidadosamente la quesadilla y colócala sobre el comal caliente.
- Cocina el primer lado. Déjala durante 3 o 4 minutos, hasta que la masa cambie de color y aparezcan pequeñas zonas doradas.
- Voltea la quesadilla. Cocínala durante otros 3 o 4 minutos. Puedes girarla varias veces para que la masa se cueza uniformemente sin quemarse.
- Comprueba la cocción. La superficie debe verse seca y ligeramente dorada, mientras que los bordes deben estar firmes y el queso completamente derretido.
- Repite el proceso. Forma y cocina las demás quesadillas, manteniendo las terminadas dentro de un paño limpio para conservarlas calientes.
- Sirve inmediatamente. Llévalas a la mesa acompañadas con salsa verde o roja y los demás complementos.
Cómo debe quedar la masa
La masa debe sentirse suave y húmeda, sin pegarse excesivamente a las manos. Al presionarla, los bordes de la tortilla deben conservarse relativamente lisos.
Si aparecen muchas grietas, agrega un poco más de agua tibia. Si se adhiere al plástico y resulta difícil de manejar, incorpora una pequeña cantidad adicional de masa o déjala reposar unos minutos.
¿Las quesadillas siempre llevan queso?
En la mayor parte de México, la palabra quesadilla se entiende como una tortilla doblada que contiene queso, solo o acompañado de otro relleno.
En Ciudad de México y algunas zonas cercanas, también se llama quesadilla a la tortilla doblada con diferentes guisados, aunque no lleve queso. Por eso es habitual que al pedirla pregunten si se desea “con queso”.
Para esta receta se utiliza queso Oaxaca porque se funde bien, forma hebras y tiene un sabor suave que combina con los hongos.
Variaciones tradicionales
La misma masa puede utilizarse con diferentes rellenos:
- Solo queso: la versión más sencilla.
- Flor de calabaza: salteada con cebolla y epazote.
- Huitlacoche: guisado con cebolla, chile y epazote.
- Rajas con queso: chile poblano asado cortado en tiras.
- Chicharrón prensado: cocinado en salsa roja o verde.
- Papa con chorizo: un relleno más sustancioso.
- Calabacitas: salteadas con cebolla y chile.
- Requesón: sazonado con epazote o chile verde.
Estos rellenos pueden convertirse posteriormente en recetas independientes para formar un miniclúster de quesadillas mexicanas.
Consejos para conseguir buenas quesadillas
- Utiliza masa fresca de molino o tortillería siempre que sea posible.
- Pregunta si la masa ya contiene sal antes de sazonarla.
- No prenses la tortilla demasiado fina porque podría romperse al rellenarla.
- Deja libre el borde para poder sellarla.
- El relleno de hongos debe quedar sin líquido.
- No coloques demasiado queso, pues podría salir durante la cocción.
- Mantén el comal a fuego medio para que la masa se cocine antes de quemarse.
- No presiones las quesadillas con la espátula; podrías expulsar el queso.
- Prepáralas una por una mientras adquieres práctica.
- Mantenlas cubiertas solo durante unos minutos, ya que el vapor puede ablandarlas demasiado.
Cómo servir y acompañar
Las quesadillas deben servirse calientes, cuando el queso todavía se encuentra fundido. Pueden acompañarse con:
- Salsa verde de tomatillo
- Salsa roja
- Pico de gallo
- Guacamole
- Crema mexicana
- Queso fresco
- Frijoles refritos
- Cebolla y cilantro
No es necesario añadir limón, aunque puede ofrecerse si los comensales lo desean.
Diferencia entre quesadillas de comal y fritas
Las quesadillas de comal se cocinan sobre una superficie caliente sin añadir grasa. La tortilla queda suave, con algunas zonas tostadas, y el resultado es relativamente ligero.
Las quesadillas fritas suelen hacerse con una masa algo más gruesa, se cierran cuidadosamente y se sumergen en aceite hasta quedar doradas y crujientes. Después pueden servirse con lechuga, crema, queso y salsa. Son preparaciones relacionadas, pero tienen texturas diferentes.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar tortillas ya preparadas?
Sí. Calienta una tortilla de maíz, coloca el queso y el relleno sobre una mitad, dóblala y cocínala en el comal durante aproximadamente 2 minutos por cada lado.
¿Puedo usar harina instantánea de maíz?
Sí. Mézclala con agua tibia y sal siguiendo las proporciones del fabricante. Déjala reposar durante 5 minutos antes de formar las quesadillas.
¿Qué queso puedo utilizar si no consigo queso Oaxaca?
Puedes sustituirlo por queso asadero, quesillo, Chihuahua o algún queso blanco que se derrita correctamente. La mozzarella de baja humedad puede servir fuera de México, aunque su sabor será distinto.
¿Es necesario cocinar los hongos antes de rellenar?
Sí. Los hongos crudos liberan bastante agua y pueden humedecer la masa, dificultando su cocción. El salteado concentra el sabor y elimina el exceso de líquido.
¿Puedo omitir el epazote?
Sí, aunque aporta un aroma muy característico. Si no lo consigues, es preferible omitirlo antes que sustituirlo por una hierba de sabor completamente diferente.
¿Cómo evitar que se abran?
No coloques demasiado relleno, deja un borde libre y presiónalo suavemente después de doblar la masa. También es importante que esta tenga suficiente humedad para sellarse.
¿Puedo preparar las quesadillas con anticipación?
Puedes dejar preparados la masa y el relleno por separado, pero conviene formar las quesadillas poco antes de cocinarlas. Si permanecen armadas durante mucho tiempo, la masa puede humedecerse o pegarse.
¿Cuánto tiempo se conservan?
Las quesadillas cocidas pueden refrigerarse durante 2 o 3 días dentro de un recipiente hermético. El relleno de hongos puede conservarse por separado durante aproximadamente 3 días.
¿Cómo se recalientan?
Caliéntalas sobre un comal a fuego medio-bajo, girándolas varias veces. No es recomendable utilizar el microondas si deseas conservar la textura de la masa.
Las quesadillas mexicanas de queso demuestran cómo unos pocos ingredientes pueden convertirse en un antojito completo y reconfortante. La masa recién cocida, el queso Oaxaca fundido y los hongos aromatizados con epazote producen una combinación sencilla que puede disfrutarse en el desayuno, la comida o la cena.
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Datos de la receta
| Cocina | Mexicana |
|---|---|
| Nombre | Quesadillas Mexicanas de Queso |
| Categoría | Tapas y Aperitivos |
| Dificultad | Fácil |
| Raciones | 5 personas |
| Calorías aproximadas | 250 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 25min |
| Tiempo de cocción | 25min |
| Tiempo total | 50min |
