Disfruta con la Auténtica Receta de Chiles en Nogada Poblanos Tradicionales

Los chiles en nogada poblanos son orgullo barroco de Puebla, platillo de temporada que celebra la cosecha de nuez de castilla y la fruta fresca. El contraste entre el picadillo dulce-salado, la nogada cremosa y el toque de granada y perejil crea armonía festiva.

Ingredientes

Para los chiles

• 6 chiles poblanos grandes

Para el relleno

• 2 cda manteca de cerdo
• 400 g carne molida de res
• 300 g carne molida de cerdo
• 150 g cebolla blanca picada
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 300 g jitomate maduro picado
• 150 g manzana panochera en cubitos
• 120 g pera lechera en cubitos
• 120 g durazno criollo en cubitos
• 80 g plátano macho en cubitos
• 50 g pasitas
• 40 g almendra fileteada
• 20 g piñón
• 1 cdta canela molida
• 1 pizca clavo molido
• 1 pizca pimienta negra molida
• 1 hoja de laurel
• 1 cda azúcar
• 1 cdta sal

Para la nogada

• 300 g nuez de castilla pelada
• 1 taza leche entera fría
• 1 taza crema espesa
• 100 g queso fresco
• 2 cda jerez dulce
• 1 cda azúcar
• 1 cdta canela molida
• 1 pizca sal

Para el capeado y fritura

• 4 huevos
• ½ taza harina de trigo
• 2 tazas aceite vegetal

Para decorar

• 1 granada roja, desgranada
• ½ taza perejil fresco picado

Utensilios

• Comal
• Cacerola amplia
• Sartén profundo
• Licuadora
• Batidor de globo
• Cuchillo y tabla

Preparación

1. Tatema los chiles: Coloca los chiles poblanos en el comal y tatema hasta que la piel se ampolle por todos lados. Pásalos a un recipiente tapado para que suden y sea más fácil retirar la piel.
2. Pela y desvena: Retira la piel con cuidado, abre por un costado y quita venas y semillas sin romperlos. Enjuaga ligeramente para eliminar restos y deja escurrir.
3. Sofríe la base del picadillo: Derrite la manteca en la cacerola y sofríe la cebolla con el ajo hasta que transparenten. Agrega las carnes y cocina moviendo para deshacer grumos hasta que cambien de color.
4. Integra jitomate y especias: Añade el jitomate, la canela, el clavo, la pimienta, laurel, sal y azúcar. Cocina hasta que la mezcla reduzca un poco y quede fragante y bien sazonada.
5. Incorpora frutas y secos: Agrega manzana, pera, durazno, plátano, pasitas, almendra y piñón. Mezcla con suavidad para que no se deshagan las frutas y permite que el picadillo quede jugoso, con equilibrio dulce-salado.
6. Enfría el relleno: Extiende el picadillo en una charola para bajar la temperatura sin que se reseque. Prueba y ajusta el sazón si hiciera falta antes de rellenar los chiles.
7. Prepara la nogada: Remoja la nuez de castilla en la leche fría para suavizar y desamargar. Licúa con la crema, el queso, el jerez, azúcar, canela y sal hasta obtener una salsa espesa, tersa y blanca.
8. Rellena los chiles: Coloca los chiles sobre la tabla y rellena con el picadillo sin apretar demasiado. Cierra con cuidado para que conserven su forma.
9. Bate el capeado: Separa claras y yemas. Bate las claras a punto firme y, cuando estén montadas, incorpora las yemas con movimientos envolventes.
10. Enharina y capea: Pasa cada chile por harina, sacude el exceso y sumérgelo en el batido para cubrirlo. Sella bien la abertura para evitar que el relleno se salga al freír.
11. Fríe los chiles: Calienta aceite en el sartén y fríe los chiles por ambos lados hasta dorar. Escurre sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
12. Monta y decora: Coloca los chiles en platos, baña con la nogada fría en un trazo generoso. Espolvorea con granada y perejil para formar los colores patrios y sirve de inmediato.

Tips para mejorar la receta

• Trabaja la nuez de castilla bien fría y remojada en leche para evitar amargor y oxidación.
• Tatema sin quemar la pulpa y deja sudar los chiles para pelarlos rápido y sin romper.
• Cuida que el picadillo quede jugoso; corta las frutas en cubos similares para una cocción pareja.
• Ajusta la nogada al final: más leche para aligerar o más nuez para espesar, sin sobrelicuar.
• Para un capeado aireado, monta bien las claras y mezcla las yemas con movimientos envolventes.

Cómo servir y acompañar

Se sirven a temperatura ambiente para respetar la textura de la nogada y el perfume del picadillo. Coloca el chile bañado con salsa, corona con granada y perejil. Acompaña con tortillas de maíz calientitas o un arroz blanco suelto, y bebe agua fresca o vino blanco seco.

Preguntas frecuentes

¿Se pueden hacer sin capear?

En Puebla la versión tradicional suele ir capeada, pues protege al chile y aporta esponjosidad. Si prefieres algo más ligero, puedes omitir el capeado y sólo dorar los chiles con un toque de aceite. Procura servirlos tibios y con la nogada bien fría para equilibrio.

¿Cómo pelar la nuez de castilla para que no amargue?

Si la nuez viene con piel, colócala en leche fría para ayudar a soltar la película café y suavizar su sabor. Retira la piel con paciencia, enjuaga y vuelve a remojar. Al licuar con queso y crema, su perfil queda redondo, ligeramente dulce y perfumado.

¿Puedo adelantar preparaciones?

Sí, el picadillo mejora de un día para otro, bien refrigerado en recipiente tapado. La nogada puede hacerse antes y guardarse fría, cubierta para evitar que se oxide. Antes de servir, bate ligeramente para devolverle tersura y ajusta con leche o nuez si hiciera falta.

¿Qué hacer si la nogada queda muy espesa o muy líquida?

Cuando queda densa, afina con chorritos de leche hasta lograr caída sedosa. Si está muy ligera, agrega más nuez o un poco de queso y vuelve a licuar. Revisa el punto de sal y canela, busca balance con el dulce del picadillo y la granada.

Este platillo resume historia, cosecha y generosidad poblana en un solo bocado. Con paciencia para tatemar, un picadillo bien equilibrado y una nogada tersa, tendrás chiles en nogada memorables. Anímate a prepararlos y comparte la mesa con orgullo, color y sabor muy mexicanos.

Datos de la receta