Los picarones peruanos son uno de los dulces más queridos de nuestra cocina. Se preparan con una masa fermentada de camote, zapallo y harina, que se fríe en forma de aros hasta quedar dorada por fuera, esponjosa por dentro y con esos bordes irregulares propios de una preparación artesanal.
Dentro de las comidas peruanas más tradicionales, los picarones ocupan un lugar especial por su estrecha relación con las ferias, procesiones y carretillas limeñas. Se sirven recién fritos y bañados con abundante miel de chancaca aromatizada con canela, clavo de olor y naranja.
Ingredientes
Para la masa
- 250 g de zapallo macre, pelado y cortado en trozos
- 250 g de camote amarillo, pelado y cortado en trozos
- 450 g de harina sin preparar, aproximadamente
- 20 g de levadura fresca o 7 g de levadura seca
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de anís en grano
- 1 cucharadita de sal
- ¾ a 1½ tazas del agua de cocción, según sea necesario
- Aceite vegetal abundante para freír
- Agua con una pizca de sal para humedecer las manos
Para la miel de chancaca
- 450 g de chancaca
- 1½ tazas de agua
- 1 rama de canela
- 3 clavos de olor
- 2 tiras de cáscara de naranja, sin la parte blanca
- 1 estrella de anís (opcional)
- 1 hoja de higo limpia (opcional)
Utensilios
- Olla grande
- Olla pequeña para la miel
- Colador
- Bol grande
- Prensador de papas o tenedor
- Cuchara de madera
- Sartén honda, paila o freidora
- Palillo largo, brocheta de madera o tenedor
- Espumadera
- Rejilla o papel absorbente
- Termómetro de cocina (opcional)
Preparación
Prepara la masa
- Cocina el camote y el zapallo: Coloca el camote en una olla y cúbrelo con agua. Cocina durante unos 10 minutos y agrega el zapallo, que suele ablandarse más rápido. Continúa la cocción hasta que ambos estén tiernos.
- Reserva el agua: Retira el camote y el zapallo con una espumadera. Reserva al menos 2 tazas del agua de cocción y déjala entibiar.
- Prepara el puré: Prensa el camote y el zapallo mientras aún estén calientes. Mezcla hasta obtener un puré uniforme y deja que se enfríe hasta quedar tibio.
- Activa la levadura: Coloca la levadura en un recipiente con el azúcar y ½ taza del agua de cocción tibia. Mezcla y deja reposar entre 5 y 10 minutos, hasta que se forme espuma. El agua debe estar tibia, no caliente, para no dañar la levadura.
- Combina los ingredientes: Coloca el puré en un bol grande. Añade la levadura activada, el anís y la sal. Incorpora la harina poco a poco mientras mezclas con una cuchara o con las manos limpias.
- Ajusta la consistencia: Agrega pequeñas cantidades del agua de cocción conforme sea necesario. La masa debe quedar húmeda, elástica y bastante pegajosa, pero con suficiente cuerpo para poder tomarla con las manos.
- Bate la masa: Levanta y golpea la masa contra el fondo del bol durante unos 10 minutos. Este batido ayuda a desarrollar elasticidad e incorporar aire. Al terminar, deben apreciarse pequeñas burbujas en la superficie.
- Deja fermentar: Cubre el bol con un paño limpio o film y déjalo en un lugar templado durante 1 a 2 horas. La masa estará lista cuando haya aumentado claramente de volumen y tenga burbujas visibles.
Prepara la miel de chancaca
- Disuelve la chancaca: Coloca en una olla la chancaca, el agua, la canela, los clavos, la cáscara de naranja y, si deseas, la estrella de anís y la hoja de higo.
- Cocina la miel: Lleva a fuego medio y remueve ocasionalmente hasta que la chancaca se disuelva. Cocina entre 15 y 20 minutos, hasta obtener una miel ligeramente espesa.
- Cuela y reserva: Pasa la miel por un colador y déjala reposar. Debe conservar una consistencia fluida, pues espesará un poco más al enfriarse. Si queda demasiado densa, añade una pequeña cantidad de agua caliente.
Forma y fríe los picarones
- Calienta el aceite: Vierte abundante aceite en una sartén profunda o paila y caliéntalo a fuego medio-alto. La temperatura ideal se encuentra entre 170 y 175 °C.
- Humedece las manos: Coloca cerca un recipiente con agua y una pizca de sal. Humedece los dedos antes de tomar cada porción para evitar que la masa se pegue.
- Forma los aros: Toma una porción de masa con una mano, pásala a la otra y abre un agujero en el centro con los dedos. Deja caer el aro con cuidado directamente sobre el aceite.
- Fríe por tandas: Cocina entre 2 y 3 picarones a la vez para no reducir la temperatura del aceite. Cuando la parte inferior esté dorada, introduce un palillo en el agujero central y gíralos para dorar el otro lado.
- Escurre los picarones: Retíralos con una espumadera y colócalos sobre una rejilla o papel absorbente. Espera unos segundos antes de servir.
- Sirve con la miel: Coloca los picarones calientes en platos individuales y báñalos generosamente con la miel de chancaca.
Tips para conseguir buenos picarones
- No añadas toda el agua de una vez: el zapallo puede contener bastante humedad. Incorpora el líquido poco a poco hasta obtener la consistencia adecuada.
- No prepares una masa firme: debe ser más húmeda y pegajosa que una masa de pan.
- Bate bien la masa: levantarla y golpearla ayuda a desarrollar elasticidad y favorece la formación de burbujas.
- Respeta la fermentación: si la masa no aumenta de volumen, los picarones quedarán pesados y compactos.
- Humedece tus manos antes de cada aro: así podrás manipular la masa pegajosa con mayor facilidad.
- Controla la temperatura del aceite: si está frío, los picarones absorberán demasiada grasa; si está excesivamente caliente, se dorarán antes de cocinarse por dentro.
- Fríe pocas unidades por tanda: colocar demasiadas enfría el aceite y dificulta que se inflen.
- No espeses demasiado la miel: debe caer fácilmente de la cuchara y cubrir los picarones sin endurecerse.
Cómo servir y acompañar
Los picarones se sirven recién fritos, todavía calientes y con abundante miel de chancaca. Lo más práctico es llevar la miel a la mesa en una jarrita para que cada persona pueda añadir la cantidad que prefiera.
En las calles de Lima es tradicional encontrarlos en las mismas carretillas donde se preparan anticuchos de corazón. La combinación de anticuchos, papa, choclo y picarones constituye uno de los grandes clásicos de la comida callejera peruana.
También pueden acompañarse con café pasado, té, emoliente o una taza de leche caliente.
Origen y tradición
Los picarones son una preparación mestiza surgida durante el periodo virreinal. Su antecedente europeo fue el buñuelo elaborado con harina de trigo, pero en el Perú la receta se adaptó con camote y zapallo, ingredientes que ya formaban parte de la alimentación andina.
Con el tiempo, las cocineras afroperuanas tuvieron un papel importante en su preparación y venta callejera. La masa fermentada, la forma de aro y la miel de chancaca terminaron por convertirlos en un dulce con identidad propia. Hoy continúan estrechamente relacionados con las ferias, las procesiones religiosas y las antiguas carretillas de Lima.
Preguntas frecuentes
¿Se pueden preparar picarones sin camote?
Es posible, pero el resultado no será igual. El camote aporta dulzor, sabor y consistencia a la masa. La combinación de camote y zapallo es la que caracteriza al picarón peruano tradicional.
¿Cuánta harina necesita realmente la masa?
La cantidad puede variar según la humedad del zapallo y el camote. Empieza con unos 400 g y añade más gradualmente. La masa no debe quedar seca ni amasable como la del pan, sino húmeda, elástica y pegajosa.
¿Por qué la masa queda demasiado líquida?
Puede deberse a que el zapallo tenía mucha agua o a que se añadió demasiado líquido. Incorpora harina, una cucharada a la vez, hasta que la masa recupere cuerpo. Evita agregar demasiada porque los picarones podrían quedar pesados.
¿Por qué la masa no crece?
La levadura podría estar vencida o haber entrado en contacto con agua demasiado caliente. También es posible que el ambiente esté muy frío. Coloca el bol en un lugar templado y espera un poco más antes de descartarla.
¿Cómo se consigue la forma de aro?
Humedece ambas manos, toma una pequeña porción de masa y abre un agujero en el centro con los dedos antes de dejarla caer en el aceite. Los primeros picarones pueden quedar irregulares; la forma mejora con la práctica.
¿Se puede utilizar levadura seca?
Sí. Para esta receta puedes emplear 7 g de levadura seca en lugar de 20 g de levadura fresca. Si se trata de levadura seca activa, conviene hidratarla previamente. La levadura instantánea puede mezclarse directamente con la harina, aunque activarla permite comprobar que todavía funciona.
¿Cómo saber si el aceite está listo sin termómetro?
Deja caer una pequeña porción de masa. Debe subir a la superficie y formar burbujas de inmediato, pero sin dorarse en pocos segundos. Si permanece en el fondo, el aceite todavía está frío.
¿Qué consistencia debe tener la miel?
La miel debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara, pero continuar fluida. No debe alcanzar la consistencia de un caramelo, ya que al enfriarse se volvería demasiado espesa.
¿Se pueden guardar los picarones?
Lo ideal es consumirlos recién hechos. Pueden conservarse unas horas a temperatura ambiente, pero perderán su superficie crujiente. La masa fermentada puede guardarse tapada en refrigeración hasta el día siguiente; antes de freír, déjala recuperar temperatura durante unos 30 minutos.
¿Cómo se recalientan?
Puedes calentarlos durante unos minutos en horno o freidora de aire a temperatura moderada. El microondas los ablanda, por lo que no es la mejor alternativa. Añade la miel solamente después de recalentarlos.
Crujientes, esponjosos y cubiertos con miel especiada, los picarones conservan ese sabor casero y callejero que los distingue de cualquier otro buñuelo. Aunque formar los aros requiere algo de práctica, una masa bien fermentada y una fritura a temperatura estable permiten obtener un resultado muy cercano al de una picaronera tradicional.
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Nota: cada porción es de 3 picarones, la receta rinde de 20 a 24 picarones.
Datos de la receta
| Cocina | Peruana |
|---|---|
| Nombre | Picarones Peruanos |
| Categoría | Postres y Dulces |
| Dificultad | Media |
| Raciones | 8 raciones |
| Calorías aproximadas | 450 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 30min |
| Tiempo de cocción | 40min |
| Tiempo de Fermentación | 1h 30min |
| Tiempo total | 2h 40min |
