Saborea el Auténtico Lomo Saltado Peruano en Casa con Esta Receta Simple

El lomo saltado es un emblema de la mesa peruana, nacido del encuentro entre cocina criolla y herencia china. Se prepara a fuego alto en wok, con tiras de lomo, cebolla roja, tomate y ají amarillo. Su sello: papas crocantes, arroz graneado y un jugo sabroso que invita a mojar cada bocado.

Ingredientes

• 600 g de lomo fino de res, en tiras gruesas
• 800 g de papa blanca canchán, pelada y en bastones
• 300 g de cebolla roja, en pluma gruesa
• 300 g de tomate maduro firme, en gajos
• 80 g de ají amarillo fresco, en tiras sin venas
• 2 cdta de ajo molido
• 3 cda de sillao ligero
• 2 cda de vinagre tinto
• ½ taza de caldo de res
• 2 cda de culantro fresco picado
• ½ cdta de comino molido
• ½ cdta de pimienta negra molida
• 1 cdta de sal
• 1 litro de aceite vegetal para freír
• 2 cda de aceite vegetal para el salteado
• 4 tazas de arroz blanco graneado cocido, para acompañar

Utensilios

• Wok o sartén amplia de fondo grueso
• Olla profunda o freidora para papas
• Cuchillo bien afilado y tabla
• Espumadera o pinzas
• Colador o rejilla para escurrir

Preparación

1. Prepara las papas: Corta las papas en bastones, enjuágalas para retirar el exceso de almidón y sécalas muy bien con un paño limpio para lograr crocancia al freír.
2. Fríe las papas: Calienta abundante aceite y fríe los bastones hasta dorar. Escurre sobre una rejilla, espolvorea una pizca de sal y reserva calientes.
3. Sazona el lomo: Seca las tiras de carne, mezcla con ajo, pimienta, comino y sal. Masajea brevemente para que el aderezo se adhiera sin humedecer en exceso.
4. Listo el jugo: En un bol, combina sillao, vinagre y caldo para tener la mezcla de sabor a mano durante el salteado.
5. Calienta el wok: Lleva el wok a fuego alto hasta que humee levemente y añade un chorro de aceite, distribuyendo por toda la superficie.
6. Sella la carne: Agrega el lomo en tandas y sella sin mover demasiado, hasta dorar por fuera manteniendo el centro jugoso. Retira y reserva con sus jugos.
7. Saltea los vegetales: En el mismo wok, añade un poco más de aceite, incorpora cebolla y ají amarillo. Saltea con movimientos firmes y suma el tomate al final para que conserve consistencia.
8. Desglasa y sazona: Vierte la mezcla de sillao, vinagre y caldo, raspando el fondo para levantar los sabores del dorado y equilibrar el jugo.
9. Integra el lomo: Devuelve la carne con sus jugos y mezcla todo a fuego alto hasta que el jugo tome cuerpo y abrace los ingredientes de manera uniforme.
10. Termina y ajusta: Apaga el fuego, espolvorea culantro picado y prueba el punto de sal y pimienta. Mezcla las papas al final o sirve aparte, según tu preferencia.

Tips para mejorar la receta

• Seca muy bien la carne y las papas; la humedad impide el sellado y la crocancia.
• Trabaja siempre a fuego alto y en tandas pequeñas para evitar que el wok baje de temperatura.
• Corta cebolla y tomate en trozos grandes para que queden firmes y jugosos, no deshechos.
• Usa papa canchán o huayro y haz doble fritura si quieres una textura más crocante.
• Equilibra el sillao y el vinagre; busca un jugo sabroso, ni salado ni ácido en exceso.

Cómo servir y acompañar

Sirve el lomo saltado bien caliente, con las papas fritas al costado y el arroz blanco graneado en taza moldeada. Baña la carne con su jugo para que perfume el plato. En mesas peruanas se acompaña con sarsa criolla y rodajas de ají limo, según gusto.

Origen y tradición

Su origen se atribuye al intercambio culinario entre inmigrantes cantoneses y cocineros criollos en Perú, especialmente en Lima, a fines del siglo XIX. La técnica de saltear en wok se unió al uso de sillao y vinagre, creando un clásico cotidiano presente en chifas, huariques y hogares.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de carne es mejor?

El favorito es el lomo fino por su ternura y jugosidad. También funcionan bife, asado de tira sin hueso o cadera, cortados en tiras gruesas. Lo clave es secar bien, sazonar al momento y sellar a fuego alto, para dorar por fuera y mantener el centro jugoso.

¿Puedo hacerlo sin wok?

Sí. Usa una sartén de hierro o acero de fondo grueso, bien caliente. Trabaja en tandas pequeñas para que no baje la temperatura y se logre el sellado. Evita mover en exceso; sacude la sartén con decisión y agrega los líquidos al final para conservar crocancia.

¿Por qué la carne suelta agua?

Generalmente ocurre por exceso de carne en el recipiente, fuego bajo o piezas húmedas. Seca bien las tiras, calienta el wok hasta humear y cocina por tandas. Agrega la sal al final del sellado y evita tapar, así evitas que el vapor reblandezca los vegetales.

¿Se mezclan las papas con el salteado?

En muchas mesas se incorporan al final para que absorban el jugo sin perder demasiada textura. Otras familias prefieren servirlas al costado, bien crocantes, y napar con la salsa. Ambas formas son tradicionales; elige según quieras más jugo en el plato o más crujencia.

Con fuego alto, cortes parejos y sazón justa, este lomo saltado queda jugoso, aromático y lleno de carácter. Anímate a prepararlo en casa, sirve al instante y comparte con arroz graneado y papas doradas. Es un plato que reúne, conversa y siempre deja ganas de repetir.

Datos de la receta