Deléitate con el Auténtico Locro de Gallina Boliviano: Sabor y Tradición

El locro de gallina boliviano es un guiso espeso y reconfortante, propio de las mesas cruceñas. La carne de gallina criolla se cocina hasta soltar un caldo sabroso, que se espesa con arroz y se colorea con urucú (achiote molido). Sabe a hogar, reunión familiar y campo. Es cocina sencilla, potente y honesta.

Ingredientes

• 1 ½ kg de gallina criolla en presas
• 1 taza de arroz lavado
• 400 g de yuca pelada en cubos
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 1 taza de tomate maduro picado
• ½ taza de pimentón rojo picado
• 2 cdas de ajo molido
• 1 cda de urucú molido
• 1 cdta de orégano seco
• 1 cdta de comino molido
• ½ cdta de pimienta negra molida
• 1 cda de sal
• 3 cdas de aceite vegetal
• 2 litros de agua
• ½ taza de cebollita verde picada
• ½ taza de locoto picado
• ¼ taza de jugo de limón sutil

Utensilios

• Olla grande y pesada
• Cuchillo bien afilado
• Tabla de cortar
• Cuchara de madera
• Cucharón para servir
• Colador fino

Preparación

1. Limpia y sazona la gallina: Retira exceso de grasa y condimenta con sal, pimienta y comino. Dora en aceite en una olla amplia hasta sellar bien las presas y reserva.
2. Haz el sofrito de base: En la misma olla, sofríe cebolla y ajo hasta que transparenten. Incorpora pimentón y tomate, suma urucú y orégano, y cocina hasta obtener un sofrito fragante y de color vivo.
3. Forma el caldo: Vuelve a poner la gallina en la olla y cubre con agua. Deja hervir suave, retirando la espuma, hasta que la carne esté tierna y el caldo resulte bien sabroso.
4. Añade la yuca: Agrega la yuca en cubos al caldo. Cocina a fuego medio hasta que esté casi suave, manteniendo el hervor parejo.
5. Incorpora el arroz: Añade el arroz lavado y mezcla con movimientos suaves. Deja que el grano se hidrate y libere almidón, hasta espesar el caldo sin que se pegue.
6. Ajusta sabor y textura: Prueba la sal y equilibra con pimienta y orégano si hace falta. Regula el espesor con un poco de agua o dejando hervir destapado, buscando un locro untuoso.
7. Perfuma y reposa: Apaga el fuego y suma cebollita verde picada. Deja reposo unos instantes para que los sabores se asienten y el arroz termine de tomar cuerpo.
8. Prepara el picante: Mezcla el locoto picado con jugo de limón y una pizca de sal en un cuenco. Esta salsita fresca acompañará el plato para ajustar el picor al gusto.
9. Sirve el locro: Reparte las presas y el locro espeso en platos hondos. Termina con más cebollita verde y unas gotas de limón, y lleva el locoto a la mesa aparte.

Tips para mejorar la receta

• Elige gallina criolla para un caldo más profundo y con cuerpo.
• Lava el arroz hasta que el agua salga casi clara, así espesa parejo sin enturbiar.
• Disuelve el urucú en el aceite del sofrito para extraer mejor su color y aroma.
• Espuma el caldo durante la cocción para mantener sabores limpios.
• Deja un breve reposo antes de servir para que el locro tome la textura justa.

Cómo servir y acompañar

Sirve el locro bien caliente en platos hondos, con presas generosas y el caldo espeso. Acompaña con locoto picado y jugo de limón para ajustar el picor, más cebollita verde fresca. En Santa Cruz es común sumar yuca sancochada o plátano frito, según gusto.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar pollo en lugar de gallina criolla?

Sí, puedes usar pollo, aunque el sabor será más suave. Aprovecha los huesos para fortalecer el caldo y reduce la cocción para que no se desarme. Refuerza el color con un poco más de urucú y ajusta la sal al final, probando siempre.

¿El urucú es indispensable o se puede reemplazar?

El urucú aporta color y un perfume terroso muy propio. Si no consigues, usa achiote molido o aceite de achiote para teñir el sofrito. El pimentón dulce da color aceptable, aunque sin el mismo carácter. Tuesta suavemente el achiote en aceite para liberar su pigmento.

¿Cómo logro el espesor correcto del locro?

El espesor lo da el almidón del arroz y el reposo. Si queda ralo, hierve destapado hasta que tome cuerpo. Si queda muy denso, afloja con caldo caliente y prueba la sal. Evita revolver en exceso para no romper el grano y enturbiar.

¿Pica mucho o el picante va aparte?

El picante se maneja al gusto. Tradicionalmente, el locoto va aparte, picado y con un toque de limón, para que cada uno ajuste. Si cocinas para niños, sirve sin locoto y ofrece la llajua aparte. La acidez del limón equilibra y realza el caldo.

Con su aroma de urucú, la gallina criolla tierna y el arroz que abriga, este locro cuenta historias de domingo y patios soleados. Anímate a prepararlo con calma, cuidando el sofrito y el reposo. Verás cómo la olla convoca a todos a la mesa.

Datos de la receta