Prepara el Auténtico Chairo Paceño: Un Clásico de la Cocina Boliviana

El chairo paceño es una sopa contundente de La Paz que reconforta desde el primer sorbo. Su corazón está en el chuño, el trigo y la carne con hueso, enriquecidos con verduras andinas y un toque de ají. Es cocina de mercado, fogón lento y sabor ancestral. Un plato que nutre el cuerpo y la memoria.

Ingredientes

• 700 g de costilla de res con hueso
• 200 g de charque de res
• 1½ tazas de chuño negro
• 1 taza de trigo pelado cocido
• 1 taza de mote de maíz cocido
• 1 kg de papa imilla
• 200 g de zanahoria
• 200 g de nabo
• 1 taza de arveja
• 1 taza de habas
• 1 taza de cebolla blanca picada
• 2 cda de ajo finamente picado
• ½ taza de apio picado
• 2 cda de ají amarillo molido
• 1 cdta de orégano seco
• 1 cdta de comino molido
• 2 cda de aceite
• ½ taza de huacataya fresca picada
• 1 cdta de sal
• ½ cdta de pimienta negra molida
• 2 litros de agua

Utensilios

• Olla grande y pesada
• Cuchillo bien afilado
• Tabla de corte
• Cuchara de madera
• Colador

Preparación

1. Prepara el chuño: Cubre el chuño con agua, enjuaga varias veces, pela la piel oscura y pícalo en trozos pequeños para que se integre mejor en el caldo.
2. Sancocha el charque: Hierve el charque para suavizarlo, escúrrelo y desmenúzalo fino. Reserva para añadirlo cuando el caldo ya tenga carácter.
3. Sella la costilla: Calienta el aceite en una olla grande, dora la costilla con hueso por todos lados hasta que tome color y suelte su grasa, que dará sabor de base.
4. Haz el sofrito: En la misma olla sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén suaves, incorpora el ají amarillo, el comino y el orégano, y cocina hasta que el aroma se vuelva profundo.
5. Forma el caldo: Vierte el agua caliente, raspa el fondo para liberar los jugos de la carne y deja que la costilla perfume el líquido hasta que se torne sabroso.
6. Agrega las raíces: Integra zanahoria, nabo y apio, y cocina a fuego manso para que se ablanden mientras el caldo toma cuerpo y color.
7. Suma el trigo y el mote: Añade el trigo pelado y el mote ya cocidos, mezcla y deja que suelten almidón, logrando una textura espesa y reconfortante.
8. Incorpora la papa: Agrega la papa imilla en cubos, remueve con suavidad para que no se deshaga y mantén un hervor parejo hasta que quede tierna.
9. Añade el chuño: Integra el chuño picado, cocina hasta que esté tierno y bien hidratado dentro del caldo, sin que pierda su identidad.
10. Vuelve con el charque: Incorpora el charque desmenuzado, ajusta sal y pimienta, y permite que sus sabores se mezclen con la base de costilla.
11. Aromatiza y reposa: Apaga el fuego, espolvorea la huacataya picada y deja reposar un momento para que el verde perfume la olla.
12. Sirve a la paceña: Remueve, prueba el punto final y lleva a la mesa bien caliente, con su caldo espeso, granos tiernos y trozos de carne jugosa.

Tips para mejorar la receta

• Lava el chuño cambiando el agua hasta que salga clara para quitar amargor y lograr un sabor limpio.
• Da un golpe de sartén al charque antes de sancochar para intensificar su aroma sin quemarlo.
• Usa costilla con hueso o chalona para un caldo más profundo y con gelatina natural.
• Sofríe bien el ají amarillo para evitar notas crudas y obtener color vivo.
• Agrega la huacataya al final para mantener su perfume fresco.

Cómo servir y acompañar

Sirve el chairo bien caliente en plato hondo, con un toque extra de huacataya picada. Acompaña con marraqueta paceña crujiente y una cucharadita de llajua para quien guste de picante. En muchas mesas se añade un trocito de quesillo fresco para suavizar el paladar.

Origen y tradición

Originario del altiplano paceño, el chairo combina productos de conservación prehispánica como chuño y charque con técnicas criollas de caldo. Se sirve en comedores populares, ferias y almuerzos familiares, especialmente en temporada fría. Acompaña fiestas patronales y es emblema cotidiano de La Paz y El Alto.

Con ingredientes sencillos y paciencia, el chairo paceño regala un caldo espeso, fragante y lleno de historia. Anímate a prepararlo en casa, sírvelo humeante y comparte su calor. Verás cómo el chuño, la huacataya y el ají se vuelven protagonistas en tu mesa.

Datos de la receta