Mondongo a la Culona Panameño: Un Deleite Culinario que No Puedes Perderte

El mondongo a la culona es un guiso panameño de esos que perfuman la casa y juntan a la familia. Tripe bien limpio, cocido lento y ligado con un sofrito generoso de culantro, chorizo tableño, achiote y un toque de vino seco. Los garbanzos, papas y zanahoria le dan cuerpo y una cremosidad bien casera.

Ingredientes

• 1½ kg de mondongo de res limpio
• 500 g de pata de res troceada opcional
• 1 taza de garbanzos secos
• 200 g de chorizo tableño
• 150 g de cebolla blanca picada
• 100 g de pimentón rojo picado
• 2 cda de ajo picado
• ½ taza de culantro fresco picado
• 3 cda de pasta de tomate
• 3 cda de aceite con achiote
• ¼ taza de vino seco
• 2 hojas de laurel
• 1 ají chombo entero
• 1 cdta de orégano seco
• ½ cdta de comino molido
• ½ cdta de pimienta negra molida
• 1½ cdta de sal
• 300 g de papas en cubos
• 200 g de zanahoria en cubos
• 1 litro de caldo de res
• 2 litros de agua
• ¼ taza de jugo de limón
• 2 cda de vinagre blanco
• 1 cda de harina de trigo

Utensilios

• Olla grande o caldero pesado
• Olla de presión opcional
• Cuchillo y tabla
• Colador grande
• Cuchara de madera

Preparación

1. Remoja los garbanzos: Cúbrelos con agua en un tazón amplio y déjalos hidratar hasta que se abomben y suavicen al presionarlos con los dedos.
2. Limpia el mondongo: Frótalo con harina, jugo de limón y vinagre para quitar impurezas. Enjuaga bajo el grifo varias veces hasta que desaparezca el olor fuerte y el agua salga clara.
3. Blanquea y corta: Hierve el mondongo en agua con laurel y el ají chombo para aromatizar, descarta ese primer hervor, enjuaga y corta en trozos del tamaño de bocado.
4. Cocina el mondongo: Llévalo de nuevo a la olla con caldo, agua y sal. Añade la pata de res si la usas y cocina hasta que quede suave y gelatinoso.
5. Prepara el sofrito: Calienta aceite con achiote y dora el chorizo tableño. Incorpora cebolla, pimentón y ajo; sofríe hasta que todo esté fragante. Agrega pasta de tomate, vino seco, orégano, comino y parte del culantro.
6. Integra el mondongo: Pasa los trozos cocidos al sofrito con un poco del caldo de cocción. Mezcla con calma para que se impregnen los sabores y se tiña de color.
7. Añade garbanzos y verduras: Incorpora los garbanzos hidratados, las papas y la zanahoria. Cocina hasta que el guiso espese, los granos estén tiernos y el caldo tome cuerpo.
8. Ajusta y reposa: Rectifica sal y pimienta, suma el culantro restante al final y retira el ají chombo si no quieres demasiado picante. Deja reposar unos minutos para que los sabores se redondeen.

Tips para mejorar la receta

• Remoja los garbanzos en agua con una pizca de sal para hidratarlos de manera uniforme.
• Haz un buen blanqueo del mondongo para lograr sabor limpio y textura agradable.
• Usa pata de res para aportar gelatina natural y un caldo más espeso.
• El culantro coyote fresco al final realza el aroma clásico panameño.
• Tuesta levemente el achiote en el aceite para liberar color y sabor sin quemarlo.

Cómo servir y acompañar

Sirve el mondongo a la culona bien caliente en plato hondo, con arroz blanco suelto y unas tajadas maduras o patacones. Un chorrito de limón realza el guiso. Acompaña con ají chombo en escabeche, aguacate y una sencilla ensalada de feria de repollo y tomate.

Origen y tradición

En Panamá, el mondongo es un plato de aprovechamiento que las familias transformaron en fiesta a punta de paciencia y sazón. La versión “a la culona” alude a la olla barrigona y abundante. Es típico en el interior de Azuero y barrios capitalinos, protagonista de domingos, carnavales y patronales.

Preguntas frecuentes

¿Cómo quito el olor fuerte del mondongo?

La limpieza es clave. Frota con harina, jugo de limón y vinagre, enjuaga a conciencia y realiza un blanqueo inicial con laurel y ají chombo. Cambia el agua de cocción y cocina hasta suavizar. Al final, el sofrito con culantro y achiote redondea el aroma.

¿Puedo usar garbanzos enlatados?

Sí, funcionan bien y acortan el proceso. Enjuágalos para quitar el exceso de sal y agrégalos casi al final, cuando el guiso ya tenga cuerpo. Solo necesitan calentarse y tomar el sabor del sofrito para que no se deshagan ni se pasen.

¿Con qué sustituyo el chorizo tableño si no consigo?

Usa un chorizo ahumado criollo de sabor firme, sin notas dulces. También sirve una longaniza artesanal bien sazonada. Ajusta el comino y el orégano para equilibrar el perfil. Evita embutidos muy grasos o picantes que opaquen el culantro y el carácter del guiso.

¿Cómo logro un caldo espeso sin harinas adicionales?

La pata de res aporta gelatina natural que da cuerpo. Deja reducir a fuego medio hasta que espese y, si hace falta, aplasta algunos cubos de papa contra la pared de la olla. Evita revolver con fuerza para no deshacer los garbanzos.

Este mondongo a la culona honra la mesa panameña con su sabor profundo y su textura reconfortante. Anímate a limpiarlo bien, sofreír con calma y dejar que los garbanzos y el culantro hagan su magia. Prepáralo con cariño y compártelo con quienes más quieres.

Datos de la receta