La guatita ecuatoriana es uno de los platos más tradicionales y representativos de la gastronomía del Ecuador, especialmente popular en la costa y en ciudades como Guayaquil. Se trata de un guiso espeso de mondongo (panza de res) cocido en salsa de maní con papas, preparado con un refrito aromático de cebolla, ajo y especias.

Este plato es muy querido por su sabor intenso y su textura cremosa, lograda gracias al maní molido. Tradicionalmente se sirve con arroz blanco, aguacate y ají criollo, y en Ecuador también tiene fama de ser un remedio popular contra la resaca o “chuchaqui”.

Guatita ecuatoriana tradicional

Ingredientes

• 1 kg de mondongo (panza de res)
• 2 limones (jugo)
• 1 cebolla paiteña grande, picada fina
• 2 dientes de ajo, majados
• ½ pimiento rojo, picado
• 2 tomates riñón, picados
• 4 papas medianas, peladas y cortadas en cubos
• 1 taza de maní tostado molido o pasta de maní
• 2 cucharadas (cda) de aceite con achiote
• 1 ramita de culantro o cilantro
• 1 ramita de perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita (cdta) de comino molido
• 1 cucharadita (cdta) de orégano seco
• Sal al gusto
• Pimienta negra al gusto
• Agua o caldo del mondongo (según sea necesario)

Utensilios

• Olla grande
• Sartén o paila para el refrito
• Cuchillo afilado
• Tabla de picar
• Colador
• Cuchara de madera

Preparación

1. Limpia el mondongo: Lava bien la panza de res con abundante agua y el jugo de los limones. Frota y enjuaga varias veces para eliminar cualquier olor fuerte.
2. Cocina el mondongo: Coloca el mondongo en una olla grande con suficiente agua, laurel, un poco de sal y una pizca de comino. Cocina hasta que esté muy suave (aproximadamente 2 horas, o 45–50 minutos en olla de presión).
3. Corta el mondongo: Retira el mondongo cocido, deja enfriar ligeramente y córtalo en cubos pequeños o tiras cortas. Reserva también parte del caldo de cocción.
4. Prepara el refrito: En una sartén o paila, calienta el aceite con achiote. Sofríe la cebolla paiteña, el ajo y el pimiento hasta que la cebolla esté transparente.
5. Incorpora el tomate y las especias: Añade el tomate picado, el comino, el orégano, sal y pimienta. Cocina unos minutos hasta formar un refrito aromático.
6. Agrega el mondongo: Incorpora el mondongo picado al refrito y mezcla bien para que absorba los sabores.
7. Prepara la salsa de maní: Disuelve el maní molido en una taza del caldo del mondongo o en agua fría hasta obtener una mezcla cremosa.
8. Cocina el guiso: Vierte la mezcla de maní en la olla junto con el mondongo. Añade las papas en cubos y suficiente caldo para cubrir los ingredientes.
9. Deja espesar: Cocina a fuego medio durante 20–25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas estén tiernas y la salsa tenga una consistencia espesa y cremosa.
10. Aromatiza al final: Añade el culantro y el perejil picados justo antes de apagar el fuego. Ajusta la sal si es necesario.

Tips para mejorar la receta

• Lava el mondongo varias veces con limón y sal para eliminar olores fuertes.
• Reserva parte del caldo de cocción, ya que aporta mucho sabor al guiso.
• El maní debe disolverse en líquido frío para evitar grumos.
• Remueve el guiso ocasionalmente para evitar que la salsa de maní se pegue al fondo.
• Algunas versiones tradicionales añaden un poco de leche a la salsa de maní para darle más cremosidad.

Cómo servir y acompañar

La guatita ecuatoriana se sirve bien caliente en platos hondos o llanos.

Los acompañamientos más tradicionales son:

• Arroz blanco
• Rodajas de aguacate
• Ensalada fresca de tomate y cebolla
• Plátano maduro frito
• Ají criollo ecuatoriano

Este plato forma parte de la cocina popular del país y también puede aparecer en la famosa “bandera guayaquileña”, un plato que combina varias preparaciones tradicionales en una sola bandeja.

La guatita es una receta llena de historia y tradición. Su mezcla de mondongo, papas y salsa de maní crea un guiso profundo y reconfortante que representa muy bien el sabor auténtico de la cocina ecuatoriana.

Datos de la receta