Deléitate con el Auténtico Sabor de la Focaccia Genovesa Hecha en Casa

La focaccia genovesa, o fugassa, es el orgullo de Liguria: una masa sencilla con aceite de oliva extra virgen, hendiduras profundas y su característica salmuera. La corteza queda dorada y crujiente, la miga llena de burbujas sabrosas. Ideal para desayuno, aperitivo o merienda, como en las panaderías de Génova.

Ingredientes

Para la masa

• 500 g de harina 00 italiana
• 300 ml de agua tibia
• 10 g de levadura fresca de panadero
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen de la Riviera Ligure
• 2 cdta de sal fina
• 1 cdta de azúcar

Para la salmuera

• 60 ml de agua
• 40 ml de aceite de oliva extra virgen
• 1 cdta de sal fina

Para el acabado

• 2 cda de aceite de oliva extra virgen
• 1 cda de sal marina gruesa

Utensilios

• Bol grande
• Bandeja de horno amplia y con borde
• Rasqueta o espátula
• Brocha de cocina
• Paño limpio o film

Preparación

1. Activa la levadura: Disuelve la levadura con el azúcar en agua tibia hasta que espume ligeramente y desprenda aroma a pan.
2. Mezcla la masa: En un bol, une la harina 00 con la sal, agrega la mezcla de levadura, el resto del agua y el aceite. Remueve con una cuchara hasta formar una masa pegajosa.
3. Amasa suave: Vuelca sobre la mesa apenas engrasada y amasa con movimientos cortos hasta que quede lisa y elástica. Evita añadir harina; úntate las manos con aceite para manejarla mejor.
4. Deja reposar: Coloca la masa en un bol aceitado, cubre y permite que se relaje hasta notarla aireada y con volumen.
5. Prepara la bandeja: Vierte un buen chorro de aceite en la bandeja y extiéndelo por toda la superficie. Este fondo generoso crea la base crujiente típica de la focaccia genovesa.
6. Estira la masa: Traslada la masa a la bandeja y estírala con las yemas, sin forzar. Si se encoge, deja que repose un momento y continúa hasta cubrir con un espesor uniforme.
7. Reposo en bandeja: Cubre y deja que se afloje de nuevo. Este pausado descanso favorece una miga con burbujas irregulares y sabrosas.
8. Prepara la salmuera: Emulsiona agua, aceite y sal hasta que se vea blanquecina. En Liguria la llaman salamoia y es la clave del brillo y la humedad.
9. Haz las hendiduras: Con los nudillos, presiona firme por toda la superficie, creando hoyuelos profundos sin perforar. Vierte la salmuera para que se recoja en los huecos y espolvorea sal marina gruesa por encima.
10. Fermentación final: Deja que la masa vuelva a esponjar y aparezcan burbujas en los hoyuelos. Mientras tanto, calienta el horno a potencia alta.
11. Hornea: Lleva la bandeja al horno muy caliente y cocina hasta lograr un dorado intenso, bordes crujientes y fondo bien tostado. La salmuera debe haberse absorbido casi por completo.
12. Acabado y reposo: Retira, pincela con un poco de aceite de oliva y deja templar sobre una rejilla para conservar la base crujiente. Corta en rectángulos cuando aún esté tibia.

Tips para mejorar la receta

• Usa aceite extra virgen de la Riviera Ligure; su perfume suave y almendrado marca la diferencia.
• Emulsiona bien la salmuera hasta que blanquee, así se reparte de forma uniforme y crea brillo.
• Engrasa generosamente la bandeja: ese fondo de aceite es la firma crujiente de la focaccia genovesa.
• No aplastes tras el horneado; deja templar en rejilla para evitar que el vapor ablande la base.
• Si la masa se encoge al estirar, deja reposar unos minutos y vuelve a intentarlo sin tirar.

Cómo servir y acompañar

En Liguria se sirve tibia o a temperatura ambiente, cortada en rectángulos. A muchos genoveses les gusta mojarla en cappuccino al desayuno. También acompaña un vaso de Vermentino o una cerveza ligera, y se comparte como aperitivo con aceitunas, ensalada sencilla o embutidos locales.

Preguntas frecuentes

¿Para qué sirve la salmuera en la focaccia genovesa?

La salmuera emulsiona agua y aceite, penetra las hendiduras y crea vapor durante el horneado. Ese vapor expande la miga y deja una superficie brillante, ligeramente crujiente y muy sabrosa. Además, distribuye la sal de forma uniforme sin resecar, como se hace tradicionalmente en Génova.

¿Puedo usar otra harina distinta a la 00?

Sí. La harina 00 da la textura clásica, pero una harina panificable de fuerza media funciona bien. Evita harinas muy integrales si buscas la ligereza genovesa. Si cambias de harina, ajusta el agua poco a poco hasta lograr una masa suave, húmeda y manejable.

¿Cómo logro esas burbujas grandes tan características?

Trabaja con hidratación alta, respeta los reposos y evita añadir harina extra al estirar. El aceite en la bandeja ayuda a que la masa deslice y no se desgarre. Marca hendiduras profundas con los nudillos y cubre con salmuera; ahí se forman las cámaras de vapor.

¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?

Puedes usar levadura seca de panadería. Disuélvela en el agua tibia con el azúcar para activarla y mezcla como se indica. El desarrollo de sabor depende del reposo; si el ambiente es frío, alarga la fermentación en la nevera para una focaccia más aromática.

¿Se puede congelar la focaccia genovesa?

Sí. Deja enfriar por completo, corta en porciones y congela bien envuelto. Para servir, calienta directamente desde el congelador en horno fuerte hasta que recupere el crujiente. Evita el microondas, que ablanda la corteza y arruina la textura característica de la focaccia genovesa.

Esta focaccia genovesa rinde homenaje a la tradición ligur: masa suave, hendiduras generosas y salmuera brillante. Con paciencia y buen aceite, lograrás una corteza crujiente y una miga llena de burbujas. Anímate a prepararla en casa y comparte su aroma con quien más quieras.

Datos de la receta