Secretos de las Auténticas Empanadas Salteñas de Carne que Tenés que Probar

Las empanadas salteñas de carne son un emblema del Noroeste argentino, conocidas por su relleno jugoso, el perfume de comino y el repulgue bien marcado. Esta versión casera respeta la tradición: carne a cuchillo, papa tierna y un recado frío que asegura mordidas sabrosas y llenas de jugo.

Ingredientes

Para la masa

• Harina 000 500 g
• Grasa de pella derretida 120 g
• Agua tibia 250 ml
• Sal fina 1 cdta

Para el relleno

• Carne vacuna magra cortada a cuchillo 700 g
• Papa en cubitos 300 g
• Cebolla 300 g
• Cebolla de verdeo 1 taza
• Morrón rojo ½ taza
• Grasa de pella 3 cda
• Pimentón dulce 2 cda
• Ají molido 1 cdta
• Comino molido 1 cdta
• Pimienta negra ½ cdta
• Sal fina 1 cdta
• Caldo de carne 1 taza
• Huevo duro picado 1 taza

Utensilios

• Bowl grande
• Olla mediana
• Sartén amplia
• Cuchillo filoso y tabla
• Palo de amasar
• Cortante redondo y placa para horno

Preparación

1. Prepará la masa: Disolvé la sal en el agua tibia y volcá sobre la harina. Sumá la grasa derretida y amasá hasta lograr una masa suave y elástica. Tapá con un paño y dejá descansar para que se relaje y estire sin resistencia.
2. Cociná la papa: Herví la papa hasta que esté tierna pero firme. Escurrí bien, dejá enfriar y cortá en cubitos parejos si no lo hiciste antes. Reservá seca para que no humedezca de más el relleno.
3. Hacé la base del sofrito: Calentá la grasa en la sartén y sudá la cebolla con el morrón hasta que estén brillantes y apenas transparentes. Buscá un punto dulce sin dorar en exceso para que el relleno resulte sabroso y balanceado.
4. Sellá la carne: Subí el fuego, agregá la carne cortada a cuchillo y mové con cuchara para que se selle sin hervir. Rompé los grumos con paciencia y asegurá una cocción pareja que mantenga jugos y buena textura en cada bocado.
5. Condimentá con carácter: Bajá un poco el fuego, sumá pimentón, comino, ají molido, pimienta y sal. Mezclá para que las especias perfumen el fondo y suelten color. Buscá ese aroma intenso típico de las empanadas salteñas, sin que se quemen los condimentos.
6. Volcá el caldo: Añadí el caldo de carne y dejá que el conjunto burbujee hasta quedar jugoso, con cuerpo pero no seco. Apagá el fuego cuando notes una salsa espesa que apenas cubre el relleno, base clave del recado bien húmedo.
7. Completá el recado: Incorporá la papa y la cebolla de verdeo. Probá y ajustá sazón. Pasá a una fuente amplia para que pierda temperatura más rápido y llevá a la heladera hasta que esté frío y firme. Este paso evita pérdidas de jugo al armar.
8. Estirá y cortá discos: Dividí la masa, estirá con el palo sobre mesada apenas enharinada y cortá discos parejos. Apilalos con un toque de harina y mantenelos cubiertos para que no se sequen mientras trabajás con el relleno.
9. Rellená y agregá el huevo: Colocá una porción de recado bien frío en cada disco y distribuí encima el huevo duro picado. Humedecé apenas el borde, plegá para cerrar en media luna y presioná para expulsar el aire antes de sellar.
10. Hacé el repulgue: Formá un repulgue firme y parejo, característico de Salta, asegurando que no haya aberturas. Acomodá las empanadas sobre una placa apenas engrasada y dejalas un momento al frío para asentar la unión.
11. Horneá a fuego fuerte: Llevá a horno bien caliente hasta que la base quede crocante y la superficie dorada. Si querés más brillo y sabor, pincelá con un toque de grasa derretida a mitad de cocción y continuá hasta el punto deseado.
12. Dejá asentar y serví: Retirá del horno y esperá un instante para que los jugos se redistribuyan. Serví calientes, con cuidado al primer corte, y disfrutá el contraste entre la masa crujiente y el corazón jugoso y perfumado.

Tips para mejorar la receta

• Usá carne a cuchillo y evitá la molida para lograr textura auténtica y jugos mejor retenidos.
• Enfriá el recado hasta que esté firme antes de armar, así no humedece la masa ni pierde líquido.
• Preferí grasa de pella en masa y relleno para un sabor tradicional y una cocción pareja.
• Calentá la placa en el horno para sellar la base apenas entren y obtener piso bien crocante.
• Hacé un repulgue apretado, sin atrapar aire, para evitar estallidos y conservar el jugo adentro.

Cómo servir y acompañar

Servilas apenas salidas del horno, con el relleno aún jugoso y la masa crujiente. En Salta se disfrutan solas o con un toque de llajua bien fresca, hecha con tomate y ají. Acompañá con un vino tinto joven o una cerveza fría.

Preguntas frecuentes

¿Se hornean o se fríen las empanadas salteñas?

En la tradición salteña se hornean en horno fuerte, preferentemente sobre placa bien caliente, logrando base crocante y dorado parejo. Si querés freírlas también salen ricas, pero el sabor típico viene del horno y la masa con grasa de pella bien trabajada.

¿Cómo logro un relleno bien jugoso sin que se abran?

Para un relleno bien jugoso sin accidentes, prepará un recado con caldo y grasa, y enfriá hasta que espese antes de armar. Usá discos fríos, cerrá sin atrapar aire y hacé un repulgue firme. Colocá las empanadas sobre placa caliente para sellar la base.

¿Qué corte de carne conviene para esta receta?

Elegí carne magra que pueda cortarse a cuchillo sin esfuerzo. La nalga, el cuadril o la bola de lomo funcionan muy bien porque conservan jugo y textura. Evitá carne molida, ya que cambia la mordida y el relleno pierde el carácter tradicional.

¿Se pueden congelar crudas?

Se pueden congelar ya armadas, crudas y bien acomodadas en bandeja, separadas para que no se peguen. Una vez firmes, guardalas en bolsa. Hornealas directo desde el frío fuerte, sin descongelar, y extendé unos minutos la cocción hasta que doren y estén calientes.

Con esta receta tradicional vas a lograr empanadas salteñas de carne bien jugosas, con perfume a comino y masa tierna. Tomate tu tiempo para enfriar el recado y sellar un repulgue firme. El resultado vale la espera. Anímate a prepararlas y compartilas en familia.

Datos de la receta